Blanquette légère de veau au fromage blanc

• Épaule de veau (cubes de 3-4 cm)600 g
• Bouillon de volaille dégraissé, faible en sel1000 ml
• Bouquet garni (thym, laurier, persil)1 pièce
• Oignon piqué de 2 clous de girofle1 pièce
• Carottes3 pièces
• Champignons de Paris200 g
• Blancs de poireau2 pièces
• Branches de céleri2 pièces
• Fromage blanc 0 %200 g
• Jaune d'œuf1 pièce
• Farine de blé20 g
• Beurre allégé15 g
• Jus de citron pressé1 càs
• Muscade râpée1 pincée
• Sel et poivre1 pincée

Préparation

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   Étape 1 : Mettez les cubes de veau dans une grande casserole d'eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes, puis égouttez et rincez la viande à l'eau froide. Ce blanchiment évite l'écume et garde une sauce bien claire.

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   Étape 2 : Dans une casserole propre, replacez la viande avec le bouillon de volaille, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à frémissement très doux : une ébullition franche durcirait la viande.

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   Étape 3 : Au bout de 45 minutes, glissez les carottes, les blancs de poireau et le céleri dans la casserole et poursuivez 30 minutes à feu doux. Ajoutez les champignons seulement pour les 10 dernières minutes afin qu'ils gardent du croquant.

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   Étape 4 : Pendant ce temps, faites fondre le beurre allégé à feu doux dans une petite casserole, ajoutez la farine et fouettez 2 minutes sans colorer. Versez 3 louches de bouillon de cuisson en trois fois, en fouettant entre chaque ajout, puis laissez épaissir 3 minutes.

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   Étape 5 : Hors du feu, mélangez dans un bol le fromage blanc, le jaune d'œuf et le jus de citron, puis incorporez le tout au roux en fouettant doucement. Versez cette liaison dans la blanquette, mélangez délicatement et chauffez 5 minutes à feu très doux, sans bouillir, pour que le jaune ne coagule pas. Relevez de muscade, de sel et de poivre.

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   Étape 6 : Servez dans des assiettes creuses : veau et légumes d'abord, sauce par-dessus, persil ciselé si vous le souhaitez. Du riz basmati ou des pommes de terre vapeur accompagnent très bien.